Salz und Brot

Vor 30 Jahren übernahmen die zwei Brüder Alfons und Franz Neumeier in der vierten Generation die elterliche Bäckerei.

„Wir leben es weiter!“

Heute haben Alfons und Franz Neumeier ihr Wissen und die Kunst des Bäckerhandwerks an ihre Söhne Christian und Franz Xaver weitergegeben und im gesamten Berchtesgadener Land schon sechs Filialen eröffnet. Ca. 60 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind momentan bei den Bäcker-Brüdern beschäftigt und teilen die Begeisterung für das Bäckerhandwerk. „Uns ist es wichtig, dass die Struktur in der Region erhalten bleibt.“ erklärt mir Franz Neumeier. Die Zusammenarbeit mit regionalen Händlern, Mühlen und Bauern ist daher genauso wichtig, wie die Qualität ihrer Produkte.

Als dann 2017 das Salzbergwerk Berchtesgaden sein 500-jähriges Jubiläum feierte, überlegten sich die Bäcker-Brüder, was sie zu diesem Jubiläum beitragen können. Schnell war klar, dass die reine Alpensole, welche beim nassen Abbau im Salzbergwerk Berchtesgaden entsteht, perfekt für die Produktion eines eigenen Brotes geeignet ist.

Seit 31. Jahren sind die Bäcker-Brüder unter anderem schon Mitglied im Demeter-Bund. Von Beginn an setzten sie auf hochwertige und regionale Zutaten für ihre Produkte und unterstützen die nachhaltigste Form der Landwirtschaft. So stammt beispielsweise das Mehl von Demeter-Bauern aus dem Chiemgau. Die Verwendung der Sole aus dem nahegelegenen Salzbergwerk passt in diesem Zuge vollkommen zur Philosophie der Bäcker-Brüder.

Rund 30 Stunden kann es dauern, bis so ein Brot, welches wir dann im Laden kaufen können, fertig ist. Unglaublich, oder? Zeit, erklärt mir Franz Xaver, ist eine der wichtigsten Zutaten in ihrer Bäckerei. Für das Solebrot wird im ersten Schritt Getreide von Demeter-Bauern mit Dinkelmalz, reiner Alpensole, dem Kochstück und weiteren Zutaten in einer Teigmischmaschine gemischt. In Wannen gefüllt, ruht der Teig dann mehrere Stunden in einem Kühlhaus, bevor er portioniert und verwogen wird. Per Hand formen die Bäckerinnen und Bäcker das Solebrot und geben es in Gärkörbe, in welchen es nochmals mehrere Stunden ruht. Gebacken wird es anschließend in großen Öfen bis es außen kross und innen locker, weich ist.

Sole ist mineralienreich, unbehandelt und macht den Teig geschmeidig. Mittlerweile benutzen die Bäcker-Brüder für alle ihre Bio-Brote Sole. Außerdem wird bei der Herstellung meist sowieso wieder Wasser hinzugefügt. Wenn also gleich die reine Sole verwendet wird, spart man sich den Schritt der Verdampfung des Wassers.

Wie auch bei den Bäcker-Brüdern wird bei uns im Salzbergwerk der Beruf des Bergmannes oft über Generationen weitergegeben. Altes Wissen und Tradition lebt so weiter. Für mich war es beeindrucken, den Aufwand, welchen die Bäcker-Brüder und ihr Team für so einen Laib Brot betreiben, hautnah mitzuerleben und zu sehen, welch eine Leidenschaft hinter den Produkten steckt. Die Sole, welche bei uns im Salzbergwerk Berchtesgaden mit der Leidenschaft für den Bergbau gewonnen wird, erhält hier die verdiente Aufmerksamkeit und trägt zur Erstellung von einzigartigen Produkten bei.